Gotländsk lammburgare

Lammkött har lite samma egenskaper som nötkött, så jag har aldrig riktigt förstått varför lammburgare alltid är fullproppade med massa fetaost, ägg och ströbröd så att det snarare smakar pannbiff än burgare. Nej, en lammburgare gjord på bra, tillräckligt fet lammfärs är minst lika god som en på kossa och blir absolut bäst på enkla och få tillbehör, som bara lite underbart rökt och karamelliserad lök.

Skala löken, skär ett kryss i mitten där du stoppar en bit smör och varmrök på ca 125 grader med ett par nävar äppelträ tills mjuk och god. Det brukar ta ungefär 1 till 2 timmar. Har du ingen smoker kan du hoppa över detta steg och gå direkt på nästa: Skiva sedan löken tunt och stek på medelvärme med smör, rosmarinkvist och stjärnanis tills mjuk och karamelliserad. Häll på rödvin och vinäger och smaka av med salt, honung och peppar. Ta upp rosmarin och stjärnanis och släng.

Nu har det blivit dags för burgaren! Som vanligt vill man ha en fetthalt på cirka 20 procent, något som dock borde va lätt att fixa med de välgödda höstlammen. Skär till lagom stora bitar av kött och fett och stoppa i frysen/snön en stund innan du grovmaler . Detta är för att fettet inte ska kladda ihop. För en extra luftig burgare gör man sedan en så kallad ”Heston-rulle”. Lägg färsen på plastfilm, precis så som den kommer ut, så att alla fibrer åt samma håll. Rulla ihop till en tjock korv av allt & rulla försiktigt in i plast och låt gärna stå kallt i ett par timmar. Eftersom färsens fibrer ligger åt samma håll så blir den otroligt saftig, trillar isär i munnen. Skär denna rulle till 4 puckar och kläm försiktigt ihop färsen till en puck. Stek till knaprig, vänd, salta.

Avsluta med att göra som man steker kött på restaurang: lägg ner en klick smör i pannan ihop med en kvist rosmarin och lite vitlök. Låt smöret smälta och ös sedan burgaren med smöret. Vänd och upprepa. Avsluta med att krydda burgaren med lite espelletepeppar. Det är klassiskt till lamm.

Finhamburgerbröd brukar ju vara utan sesamfrön, vilket är synd eftersom de är så himla goda. Till lamm passar den extra nötigheten extra bra. Som tur är är det lätt att fixa hemma, bara pensla bröden med snabbt uppvispat, rått ägg och strö över sesamfrön. Baka i 150 grader varm ugn i 3 minuter. Montera burgaren genom att riva över lite mögelost på det undre brödet, lägga på köttpucken och toppa med generande stor hög karamelliserad lök. Lägg över toppbrödet och stoppa i munnen.

Jag gillar sallad till burgare. Har man gjort rätt så är nämligen burgaren redan så fet att det bara blir för mycket med pommes till. Detta är en gotländsk tryffelversion av den klassiska caesarsalladen. Hittar man inte färsk tryffel kan man bara skippa den.

Mosa sardellerna ihop med den rivna vitlöken i en skål. Häll i äggulorna, citronen, senapen och vispa med en elvisp. Tillsätt olja droppvis tills en majjoliknande emulsion uppstått. Riv i parmesan efter smak. Smaka av med salt och peppar.

Skölj salladen och grönsakerna i kallt vatten. Slunga. Lägg i en skål och blanda i så mycket av dressingen att bladen täcks och blir kletiga. Hyvla över tryffeln. Servera.